ყველი: უძველესი ხელოვნება და უსასრულო მრავალფეროვნება

Cheese ეს ერთ-ერთი უძველესი და მრავალფეროვანი რძის პროდუქტია, რომლის ისტორიაც ათასწლეულებს ითვლის. ეს მკვებავი პროდუქტი მზადდება რძის შედედებით და შემდეგ შრატის ხაჭოსგან გამოყოფით. ყველი არა მხოლოდ ძირითადი საკვებია მრავალ კულტურაში; მას განსაკუთრებული ადგილი უჭირავს გლობალურ სამზარეულოში მისი რთული არომატის, მრავალფეროვანი ტექსტურისა და მაღალი კვებითი ღირებულების გამო.

—

ყველის ისტორია

ყველის ისტორია პრეისტორიულ ხანაში იღებს სათავეს, როდესაც ადამიანებმა პირველად დაიწყეს ცხოველების მოშინაურება. მისი აღმოჩენა, სავარაუდოდ, შემთხვევით მოხდა:

• დაახლოებით ძვ.წ. 8000 წელს: ითვლება, რომ პირველი ყველი ნაყოფიერ ნახევარმთვარეში (ახლო აღმოსავლეთი) ან ცენტრალურ აზიაში გაჩნდა, სადაც ცხვრები და თხები პირველად მოშინაურდნენ.
• მისი წარმოშობის ლეგენდა: გავრცელებული ლეგენდა მოგვითხრობს არაბ ვაჭარზე, რომელიც ცხვრის კუჭისგან დამზადებულ ჯიბეში რძეს (რომელიც შეიცავს ფერმენტ რენინს) ატარებდა. მოგზაურობის დროს მზის სიცხემ და ჯიბეში არსებულმა რენინმა რძე შედედა, ხაჭო შრატისგან გამოაცალკევა, რამაც შემთხვევით ყველის აღმოჩენა გამოიწვია.
• უძველესი ცივილიზაციები: ყველის წარმოების მტკიცებულებები არსებობს ძველ ეგვიპტეში (დაახლოებით ძვ.წ. 2000 წელი), ძველ საბერძნეთსა და ძველ რომში. ბერძნებმა და რომაელებმა ყველის წარმოებაში მნიშვნელოვანი წინსვლა განიცადეს, რამაც ის მათი რაციონის და ვაჭრობის მნიშვნელოვან ნაწილად აქცია.
• შუა საუკუნეები და რენესანსი: შუა საუკუნეებში ევროპაში მონასტრები ყველის წარმოების მნიშვნელოვან ცენტრებად იქცა. დღეს ჩვენთვის ცნობილი მრავალი ცნობილი ყველი, მაგალითად, ფრანგული და იტალიური ჯიშები, ამ ეპოქიდან იღებს სათავეს. რენესანსის ეპოქაში ყველის დამზადების ხელოვნება უფრო დახვეწილი და მრავალფეროვანი გახდა.
• თანამედროვე ეპოქა: ინდუსტრიალიზაციის პროგრესთან ერთად, ყველის წარმოებაც ინდუსტრიულ ფაზაში შევიდა, თუმცა ტრადიციულმა და ხელოსნურმა მეთოდებმა შეინარჩუნა თავიანთი მნიშვნელობა. დღეს ყველის წარმოება რთული მეცნიერება და ხელოვნებაა, რომელიც აერთიანებს ტრადიციას, ბიოლოგიასა და ტექნოლოგიას.

—

ყველის წარმოების ზოგადი მეთოდი

მიუხედავად იმისა, რომ სხვადასხვა სახის ყველის წარმოების მეთოდები მნიშვნელოვნად განსხვავდება, ძირითადი პრინციპები თითქმის იდენტურია:

• რძის მომზადება:
  • პასტერიზაცია: რძე, როგორც წესი, პასტერიზებულია მავნე ბაქტერიების მოსაშორებლად, თუმცა ზოგიერთი ტრადიციული ყველი ნედლი რძისგან მზადდება.
  • სტანდარტიზაცია: რძის ცხიმის შემცველობა შეიძლება დარეგულირდეს სასურველი თანაფარდობის მისაღწევად.
• დამწყებთა კულტურის დამატება:
  • რძეს უმატებენ რძემჟავა ბაქტერიებს (საწყისი კულტურები). ეს ბაქტერიები ლაქტოზას (რძის შაქარს) რძემჟავად გარდაქმნიან, რაც ამცირებს რძის pH-ს და ყველში სპეციფიკურ არომატებსა და არომატებს ქმნის.
• რენეტის (კოაგულაციური ფერმენტის) დამატება:
  • როგორც კი რძე სასურველ მჟავიანობას მიაღწევს, მას ემატება რენეტი (ცხოველური, მიკრობული ან მცენარეული ფერმენტი). რენეტი იწვევს რძის ცილების (კაზეინის) შედედებას, რის შედეგადაც თხევადი რძე ჟელატინისებრ ხაჭოდ გარდაიქმნება.
• ხაჭოს დაჭრა:
  • წარმოქმნილ ხაჭოს უფრო პატარა ნაჭრებად ჭრიან. ნაჭრების ზომა გავლენას ახდენს ყველის გამოდევნის რაოდენობაზე და, საბოლოო ჯამში, ყველის საბოლოო ტექსტურაზე (რბილი, ნახევრად მაგარი თუ მაგარი).
• მორევა და გაცხელება (მოხარშვა):
  • დაჭრილ ხაჭოს ნაზად ურევენ და, ხშირ შემთხვევაში, აცხელებენ. ეს პროცესი გამოყოფს მეტ შრატს და ხელს უწყობს ხაჭოს გამკვრივებას.
• შრატის გამოყოფა და დაპრესილი:
  • მოხარშვის შემდეგ, შრატს ხაჭოსგან აცალკევებენ. შემდეგ ხაჭო თავსდება სპეციალურ ყველის ფორმებში და იწნეხება. დაწნეხვის შედეგად დარჩენილი შრატი გამოიდევნება და ყველის საბოლოო ფორმა იქმნება.
• დამარილება:
  • ყველს მარილი ემატება. ეს შეიძლება გაკეთდეს ზედაპირზე მარილის წასმით, ყველის მარილწყალში ჩაშვებით ან დაწურვამდე ხაჭოში მარილის დამატებით. დამარილება არა მხოლოდ აძლიერებს გემოს, არამედ მოქმედებს როგორც კონსერვანტი და ხელს უწყობს ქერქის ფორმირებას და საბოლოო ტექსტურას.
• დაბერება (მომწიფება):
  • წარმოების შემდეგ, ყველი ინახება გარკვეული პერიოდის განმავლობაში კონტროლირებადი ტემპერატურისა და ტენიანობის პირობებში. ეს ეტაპი, ყველის დამზადების ყველაზე მნიშვნელოვანი ნაწილი, შეიძლება გაგრძელდეს რამდენიმე დღიდან რამდენიმე წლამდე. ამ დროის განმავლობაში, ფერმენტები და მიკროორგანიზმები (მაგალითად, ბაქტერიები ან ობი) შლიან ცილებსა და ცხიმებს, რაც ყველში რთულ არომატებს, არომატებსა და ტექსტურებს ქმნის.
  • ამ ეტაპზე სპეციფიკური პროცესებია ქერქის გარეცხვა, ობისგან ინფიცირება ან ყველის გახვრეტა (ლურჯი ყველის შემთხვევაში).

—

ყველის სახეობები: უსასრულო მრავალფეროვნება

შეუძლებელია იმის ზუსტი რაოდენობის თქმა, თუ რამდენი სახეობის ყველი არსებობს მსოფლიოში, რადგან ყოველდღიურად ახალი ჯიშები ჩნდება და წარმოების რეგიონალურმა განსხვავებებმაც კი შეიძლება განსხვავებული ახალი ტიპები შექმნას. შეფასებები ასობითდან ათასობით სხვადასხვა სახეობის ყველის არსებობამდე მერყეობს. თუმცა, ყველის კატეგორიზაცია ძირითადი მახასიათებლების მიხედვით შეგვიძლია:

ყველის ძირითადი კატეგორიები:

• ახალი ყველები:
  • მახასიათებლები: დაძველების პერიოდი არ არის ან ძალიან მოკლეა, აქვს მაღალი ტენიანობა, რბილი ტექსტურა და რბილი, რძისფერი არომატი.
  • მაგალითები: ხაჭო, რიკოტა, მასკარპონე, ნაღების ყველი, მოცარელა (ახალი), ახალი ფეტა, ლიღვანის და ტაბრიზის ყველი (ირანული), კესო ფრესკო.
• რბილი დამწიფებული/ყვავილოვანი ქერქის მქონე ყველები:
  • მახასიათებლები: გამოირჩევა საკვები თეთრი, ხავერდოვანი ქერქით, რომელიც წარმოიქმნება სპეციფიკური ობის (მაგ., Penicillium candidum) მიერ. შიდა მხარე რბილი და კრემისებრი ხდება, ქერქიდან შიგნითკენ მწიფდება.
  • მაგალითები: ბრი, კამამბერი.
• ნახევრად მაგარი ყველები:
  • მახასიათებლები: რბილ ყველთან შედარებით ნაკლები ტენიანობა, უფრო მკვრივი, მაგრამ მაინც მოქნილი ტექსტურა. საშუალო დაძველების პერიოდი.
  • მაგალითები: Gouda, Edam, Havarti, Cheddar, Swiss/Emmental.
• მაგარი ყველები:
  • მახასიათებლები: ძალიან დაბალი ტენიანობა, მკვრივი და მკვრივი ტექსტურა, ხანგრძლივი დაძველების პერიოდი (რამდენიმე თვიდან რამდენიმე წლამდე). გთავაზობთ ძალიან რთულ და მკვეთრ არომატებს.
  • მაგალითები: პარმიჯანო რეჯიანო, პეკორინო რომანო, გრანა პადანო, მანჩეგო.
• ლურჯი ყველები:
  • მახასიათებლები: ყველი მთელ ზედაპირზე შეიცავს ლურჯ-მწვანე ობის ძარღვებს (რომლებსაც წარმოქმნის Penicillium roqueforti ან Penicillium glaucum). ცნობილია მძაფრი, მარილიანი და ზოგჯერ ცხარე არომატით.
  • მაგალითები: როკფორი, გორგონზოლა, სტილტონი, დანაბლუ.
• გარეცხილი ქერქიანი ყველები:
  • მახასიათებლები: ქერქს რეცხავენ სპეციფიკური სითხით (მაგ., მარილწყალი, ლუდი, ღვინო, ბრენდი), რაც ხელს უწყობს კონკრეტული ბაქტერიების (მაგალითად, Brevibacterium linens) ზრდას, რაც ქმნის ნარინჯისფერ-ყავისფერ ქერქს და ძლიერ (ზოგჯერ მძაფრ) არომატს. შიგთავსი, როგორც წესი, რბილი და კრემისებურია.
  • მაგალითები: ლიმბურგერი, Époisses, Taleggio.
• ფეტა ყველი:
  • მახასიათებლები: მარილიანი, თეთრი ყველი, რომელიც, როგორც წესი, ცხვრის ან თხის რძისგან მზადდება და მარილწყალში ინახება. მას აქვს მსხვრევადი ტექსტურა და მომჟავო, მარილიანი არომატი (ტრადიციული ბერძნული ფეტა).
• დამუშავებული ყველი:
  • მახასიათებლები: მზადდება ყველის ერთი ან მეტი სახეობის ემულგატორებთან, წყალთან, მარილთან და სხვა დანამატებთან შერევით, შემდეგ კი მათი გაცხელებით. მათ აქვთ ერთგვაროვანი ტექსტურა, ხანგრძლივი შენახვის ვადა და კარგი დნობის თვისებები.
  • მაგალითები: პიცისთვის დაჭრილი ყველი, სამკუთხა საუზმის ყველი, დამუშავებული პიცის ყველი.

—

ყველის გამოყენება (საყოფაცხოვრებო და სამრეწველო)

ყველი წარმოუდგენლად მრავალმხრივი საკვებია, რომელიც გამოიყენება სხვადასხვა კერძებში:

საყოფაცხოვრებო გამოყენება:

• საუზმე: პურთან, მურაბასთან, პომიდორთან და კიტრთან ერთად (მაგ., ლიღვანის ყველი, ფეტა, გაუდა).
• საჭმელები და მადისაღმძვრელები: ხილთან, კრეკერებთან, ზეთისხილთან და თხილთან (მაგარი და ნახევრადმაგარი ყველები) ერთად.
• პიცა და ლაზანია: პიცაზე ძირითადი ტოპინგის სახით ან ლაზანიას ფენებად (მოცარელა, პარმეზანი, ჩედარი).
• სალათები: არომატისა და ცილის დამატება (ფეტა, თხის ყველი, ლურჯი ყველი).
• სენდვიჩები და ბურგერები: არომატისა და გამდნარი ტექსტურისთვის.
• სუპები და სოუსები: როგორც გასქელება და არომატის გამაძლიერებელი (პარმეზანი, ჩედარი ყველის სოუსში).
• გასართობი: სხვადასხვა ყველი ყველის დაფებზე შეკრებებისთვის.

სამრეწველო გამოყენება:

• მზა საკვების ინდუსტრია:
  • მზა პიცები და მაკარონი: მწარმოებლები ამ პროდუქტებისთვის იყენებენ დამუშავებულ ყველს ან მოცარელასა და ჩედარის სპეციფიკურ სახეობებს.
  • წინასწარ შეფუთული სენდვიჩები და ბურგერები.
  • მზა სუპები და სოუსები.
• სასუსნავების პროდუქტები: ყველის ფხვნილი ჩიფსებში, აფუებულ საჭმელებსა და სხვა მარილიან საჭმელებში.
• საკონდიტრო და საცხობი ინდუსტრია:
  • ჩიზქეიქები და დესერტები: ნაღების ყველი და მასკარპონე ჩიზქეიქების ძირითადი ინგრედიენტებია.
  • ყველის პურები და მარილიანი ნამცხვრები.
• ხორცის ინდუსტრია:
  • გამოიყენება ზოგიერთ ძეხვსა და ცივ კერძში გემოსა და ტექსტურის გასაუმჯობესებლად (მაგ., ყველის ძეხვეული).
• რესტორნები და სწრაფი კვების ქსელები:
  • შეიძინეთ ყველი დიდი რაოდენობით და მოამზადეთ ის დიდი რაოდენობით პიცებში, ბურგერებში, სალათებსა და სხვა კერძებში გამოსაყენებლად.
• დამუშავებული ყველის წარმოება: დიდი ქარხნები ყიდულობენ ნატურალურ ყველს, შემდეგ აერთიანებენ და ამუშავებენ მას სხვა დანამატებთან ერთად, რათა წარმოქმნან სპეციფიკური მახასიათებლების მქონე ყველები (მაგალითად, უფრო მაღალი დნობის უნარი, უფრო ხანგრძლივი შენახვის ვადა).

Cheese ეს არ არის მხოლოდ გემრიელი საკვები; ეს არის ისტორიული და კულტურული მოგზაურობა კულინარიის სამყაროში, რომელიც ყოველთვის არის წარმოდგენილი მსოფლიოს სხვადასხვა კუთხეში უძველესი დროიდან დღემდე.

ჩვენი ყველის ან სხვა პროდუქტების შესახებ ნებისმიერი კითხვის შემთხვევაში, გთხოვთ, ნუ მოგერიდებათ დაგვიკავშირდით პირდაპირ. ჩვენ აქ ვართ, რომ დაგეხმაროთ!